山药是一种高营养、低热量的食品，富含大量的淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、黏液蛋白、氨基酸和矿物质。其所含的黏液蛋白有降低血糖的作用，是糖尿病人的食疗佳品。常食山药还有增强人体免疫力、益心安神、镇咳定喘、延缓衰老等保健作用。

山药切片后需立即浸泡在盐水或者醋水中，以防止氧化发黑。